Le premier témoignage écrit provient de Marco Porcio Catone, également connu sous le nom de Catone il Censore (234-149 avant J.-C.), qui le décrit comme un vin très apprécié. Le géographe grec Strabon (64-63 av. J.-C. - vers 21 apr. J.-C.), quant à lui, affirmait que "le vin rhétique provenait des premières pentes des montagnes occupées par les Rhétiques aux confins de l'Italie, entre Côme et Vérone". Le poète Virgile (70 - 19 av. J.-C.) a également loué la qualité du vin produit à partir des raisins rhétiques.

L'histoire situe la période de sa plus grande splendeur à l'époque augustéenne (23 avant J.-C. - 14 après J.-C.). Plus tard, dans le traité naturaliste "Naturalis Historia", l'écrivain, amiral et naturaliste romain Pline l'Ancien (23-79 ap. J.-C.) l'a défini comme panacea veronensis, c'est-à-dire capable de guérir toutes les maladies.

Avec Théodoric, roi des Ostrogoths (489-526 après J.-C.), le Valpolicella a été remarqué pour son agrément et sa fertilité, surtout pour le vin qui y était déjà produit comme passito, documenté et décrit en détail sous le nom d'Acinatico par Cassiodorus. La description détaillée que Cassiodore fait du vin de Valpolicella est également bien connue, le décrivant comme "de couleur royale, Ellipse horizontale, dense et charnu" et "d'un violet buvable d'une incroyable douceur".

En 643 est rédigé l'édit de Rotari, qui fixe également des règles pour la culture de la vigne, protégée par une réglementation stricte contre les dommages et les vols: "Si quelqu'un dépouille les vignes et enlève les supports (amicula), il sera condamné à une amende de six soldes". Au fil des siècles, le toponyme Valpolicella apparaît pour la première fois dans un document de l'empereur Frédéric Barberousse.

En 1276, les statuts d'Alberto I della Scala réglementent non seulement la vente au détail mais aussi le transport de raisins et de vin dans la ville. La période de récolte était fixée d'un commun accord et il était interdit à quiconque de commencer à récolter avant l'heure prévue. Une autre règle de ces statuts était l'interdiction de stocker le raisin à domicile après la récolte: une disposition qui ne reçut pas l'approbation des vignerons et viticulteurs de l'époque, confirmant ainsi le fait que la pratique du séchage était déjà répandue. À partir de 1311, la Valpolicella acquiert une identité administrative en plus de son identité géographique préexistante. En effet, cette année-là, après avoir été séparée de la commune de Vérone, elle devient un fief accordé par l'empereur Arrigo VII à Federico della Scala.

En 1405, après la chute de la famille Scaligeri et le bref règne de la famille Visconti, commence la longue période de domination de la Sérénissime République de Venise, qui établit le Vicariat de Valpolicella, une entité administrative et judiciaire jouissant de certains droits spéciaux, comme le privilège de nommer son propre Vicaire. La Valpolicella reste ainsi jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, même si une partie de la zone montagneuse orientale est soustraite à sa juridiction.

Le commerce des vins véronais s'est intensifié le long du fleuve Adige jusqu'au Grand Canal, et les différentes activités se sont développées au point que, lorsque la nouvelle entité administrative du "territoire véronais" a été formée vers la fin du XVIe siècle, la Valpolicella était le vicariat le plus important en termes d'extension et de richesse. La culture de la vigne est restée l'une des activités principales et les plus rentables de la Valpolicella: le centre le plus riche est Negrar, suivi de Marano et Fumane. Les zones de Sant'Ambrogio et Pescantina, en revanche, sont connues pour d'autres activités commerciales, respectivement le marbre et le bois.

Grâce à la vigne et au vin, la vallée commence à montrer des signes de progrès culturel: des villas patriciennes commencent à être construites au XIVe siècle et deviennent rapidement le repaire des humanistes et des hommes de lettres, des poètes et des savants. La beauté et l'hospitalité de ses nobles habitants font de cette région, comme le dira Aleardo Aleardi des siècles plus tard, la "vallée des poètes" et les louanges de ses vins exceptionnels apparaissent dans les vers et les écrits de divers auteurs. Au XVIIIe siècle, on trouve des mentions du vin produit à Valpolicella dans la "Verona illustrata" de Scipione Maffei (1675 - 1755), où il apparaît comme un "vin de grâce particulier". Maffei propose le terme "Amaro" pour désigner un type de vin produit dans la région et, en 1768, l'Academie de l'Agriculture de Vérone est fondée.

L'origine la plus probable est liée aux tiges supérieures de la grappe - récie en dialecte - choisies dans l'ensemble du produit, en écartant les parties moins mûres. L’An 1888 est celui auquel remonte le premier document dans lequel apparaît le terme "Recioto".

La naissance du nom et du mythe ''Amarone'' remonte à 1936. Jusqu'alors, les vins doux étaient considérés comme les produits les plus précieux. Après la Seconde Guerre mondiale, les arele ou taoloni, auparavant utilisés pour l'élevage des vers à soie, sont destinés U séchage des raisins.

En 1968, la Valpolicella DOC est créée, avec la délimitation de l'aire de production, toujours en vigueur aujourd'hui, et la rédaction du premier cahier des charges. À cette époque, le Valpolicella et le Recioto della Valpolicella existent, tandis que l'Amarone n'est mentionné que comme une variante "sèche" du Recioto. Cependant, le "Grande Rosso" continue d'accroître son succès, à tel point qu'en 1990, on décide finalement de le distinguer du Recioto, en lui consacrant un règlement de production. Les efforts de production se concentrent sur ce produit au point qu'à la fin des années 90, la production d'Amarone connaît un regain d'activité.

Le Doc "Valpolicella Ripasso" est le résultat du savoir-faire de viticulteurs passionnés de Valpolicella qui, au fil des ans, ont su améliorer leur technique, tant dans la cave que dans le vignoble. Un produit est créé, savamment obtenu par le contact de la base de la Valpolicella avec les marques résiduelles de l'Amarone. Ce vin se caractérise par une plus grande structure et longévité par rapport au Valpolicella de base, une teneur en alcool plus élevée, une acidité plus faible et une plus grande rondeur, une valeur plus élevée en extraits et substances phénoliques. De couleur rubis avec des reflets grenat, il offre un parfum éthéré de fruits rouges avec des notes de vanille, un goût raffiné, harmonieux, sec et velouté. Grâce à ses caractéristiques agréables, il conquiert immédiatement les palais et les cuisines du monde entier, dévoilant son grand caractère.

En 2010, Amarone della Valpolicella acquiert la marque très convoitée DOCG. La nouvelle discipline accorde une grande importance aux vignes indigènes et instaure une plus grande maîtrise de l'ensemble de la chaîne de production. En 2019, les quatre règlements de Valpolicella, après un processus qui a duré des années, sont mis à jour et mis en œuvre dans divers aspects importants.